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Un bagel de Nueva York de un distrito inesperado: Connecticut

Un bagel de Nueva York de un distrito inesperado: Connecticut

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Una larga fila para comprar bagels en la ciudad de Nueva York no es un espectáculo extraordinario. Sin embargo, es cuando los bagels vienen de Connecticut.

En un domingo reciente, docenas de neoyorquinos se aglomeraron dentro de la ubicación de Daily Provisions en el oeste de Manhattan, ansiosos por tomar los productos burbujeantes de tonos dorados de Popupbagels, una panadería en Redding, Conn., que ha estado organizando ventanas emergentes en Manhattan desde el año pasado.

¿Es este el mejor bagel nuevo de Nueva York? Depende de lo que te guste. Mientras que los bagels de Nueva York de hoy en día suelen ser grandes, con una miga densa y una masticación distintiva, los Popup’s son más pequeños, aireados y crujientes. La textura es un poco como la de una baguette.

Tener algo notable que decir sobre bagels en Nueva York es una hazaña; la ciudad está llena de versiones distintivas, desde los especímenes rollizos enrollados a mano en Ess-a-Bagel hasta las rondas más delgadas al estilo de Montreal en Black Seed Bagels.

Pero el propietario de Popupbagels, Adam Goldberg, cree que ha habido poca innovación reciente en los bagels de Nueva York y que la oferta actual no está a la altura de los estándares anteriores. “Creo que hay espacio ilimitado para grandes tiendas de bagels en cualquier ciudad de Estados Unidos, incluida la ciudad de Nueva York”, dijo.

Después de menos de dos años en el negocio, Popupbagels tiene seguidores dedicados en la ciudad, a unas 60 millas de donde se hace la masa. En sus ventanas emergentes durante el último año dentro de restaurantes en Manhattan y los Hamptons, los bagels, que deben pedirse con anticipación, se agotaron en tan solo un minuto. En octubre, ganaron el premio de elección popular en el Brooklyn BagelFest, superando a panaderías locales más conocidas como Tompkins Square Bagels.

“La gente suele pensar en los neoyorquinos como tradicionalistas que se fijan en sus costumbres y frecuentan estas instituciones que han existido”, dijo Sam Silverman, fundador de Brooklyn BagelFest. “En realidad somos muy abiertos de mente”.

Goldberg, de 47 años, no se considera un experto en bagels. Fue una de las muchas personas que comenzaron a hornear pan durante la pandemia para pasar el tiempo. Un día del verano de 2020, él y su primo Jeff Lewis decidieron que estaban cansados ​​del pan de masa fermentada y querían intentar hacer algo diferente. ¿Por qué no panecillos?

Buscaron algunas recetas en línea para tener una idea de las proporciones de los ingredientes y la técnica, y luego se les ocurrió una idea para el bagel de sus sueños: compacto, con una corteza claramente definida y una generosa capa de semillas.


Cocina del New York Times: Aprende a hacer bagels con Claire Saffitz.


El Sr. Goldberg inicialmente les dio los bagels a amigos y familiares, y en unos pocos meses, suficientes personas se ofrecieron a pagar por ellos, por lo que decidió iniciar un negocio. (El Sr. Lewis todavía ayuda ocasionalmente a hacer los bagels).

Ahora, además de sus ventanas emergentes en Nueva York, el Sr. Goldberg dirige un negocio de bagels por suscripción con tres ubicaciones de recogida en Connecticut: Redding, Westport y Greenwich. Los bagels se venden por docena por $ 38 y vienen con sabores creativos de queso crema, como puerro a la parrilla y pepinillos en vinagre. Aunque el negocio es rentable, todavía tiene un trabajo de tiempo completo vendiendo sistemas de mitigación de inundaciones.

El otoño pasado, con $250,000 de inversionistas, Goldberg arrendó una cocina de prueba en el centro de Redding. El domingo de una ventana emergente reciente en Nueva York, las luces se encendieron a las 5 a.m., mientras él y tres empleados: Kaylynn Gunzy, estudiante de la Escuela de Diseño Parsons., y dos estudiantes de secundaria, Amelia Shankle y Hannah Giardina: 60 docenas de bagels simples hervidos y sin semillas, semillas de amapola, sésamo, sal y todo.

La tarde anterior, el Sr. Goldberg había mezclado cerca de 200 libras de masa y la probó dos veces. (Dijo que la doble prueba agrega sabor y hace que el interior sea más suave y la corteza más robusta). Luego les dio forma a los panecillos y los dejó enfriar durante la noche.

“Veo energía en esta masa”, dijo mientras sacaba un lote de prueba del horno. “El agujero no es demasiado grande. Aquí hay vida.

Mientras que los bagels tradicionales a menudo se hierven en una tetera y se hornean en una chimenea, los suyos se hierven en una olla grande y se hornean en un horno de convección. No porque piense que este método da un mejor resultado, simplemente es más conveniente para un negocio itinerante que con frecuencia depende de los hornos de otras personas, dijo.

A las 7 am, el Sr. Goldberg llevó los bagels hervidos pero aún no horneados a la ciudad en una furgoneta de catering refrigerada. Los clientes hacen pedidos en línea y eligen un intervalo de tiempo de 15 minutos; los bagels se hornean aproximadamente una hora antes de cada ranura, por lo que todavía están calientes al momento de recogerlos.

Esta era la tercera vez que Pallavi Nanda conducía desde Jersey City por los bagels. “Una vez que comes esto, te das cuenta de lo que te has perdido”, dijo.

Otro fanático es el restaurador de Nueva York Danny Meyer, cuyo Union Square Hospitality Group es propietario de Daily Provisions, y quien invitó a Goldberg a montar el pop-up allí. “No soy de los que dicen que algo es la mejor versión que he tenido en mi vida”, dijo Meyer. “Pero definitivamente está entre los tres primeros”.

Los compañeros fabricantes de bagels no estaban tan entusiasmados. “Una vez que empiezas a cambiarlo demasiado, ya no es un bagel, es un pan”, dijo Melanie Frost, propietaria de Ess-a-Bagel. Eso es genial para el pan, pero ¿rosquillas? No sé.”

Aún así, le deseó suerte a su nuevo competidor: “Bien por ellos. A la gente le encantan las modas”.

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